Seja um bebedor consciente e nem pense em dirigir entre eles, mas saiba que num raio de apenas 10,3 km entre a região da Paulista e os bairros de Pinheiros e Vila Madalena estão três dos 100 melhores bares do mundo. Guilhotina, SubAstor e Frank entraram pelo segundo ano na lista secundária do ranking The World’s 50 Best Bars. Estão, respectivamente, na 71º, 82ª e 86º posições. São casas bem diferentes entre si: um bar de rua, um speakeasy no subsolo do Astor e um bar de hotel, no lobby do Maksoud Plaza. Em comum, a excelência na coquetelaria.
Márcio Silva, bartender e sócio do Guilhotina, entende que bares do Brasil estão entrando no roteiro internacional, antes de mais nada, porque o país tem uma riqueza culinária que o tornou um destino turístico-gastronômico mundial. Networking globalizado também conta pontos. O próprio Márcio é um hub de contatos mundiais. Cresceu na Europa e trabalhou com grandes nomes da coquetelaria de Londres. Na virada de 2015 para 2016, voltou para São Paulo e abriu o próprio bar. “O Guilhotina nasce do desejo de não desistir do Brasil”, afirma.
Nos três bares, você encontra uma carta de coquetéis autorais, com criações (e pirações) dos chefes de bar. A do Frank é inspirada no Japão. A do Guilhotina, num baralho de tarô. A do SubAstor, nos biomas brasileiros. A seguir, contamos mais alguns segredos das três realezas paulistanas. Com alguma sede, dá para conhecer os três na mesma noite. Bom passeio!
The Voice e os clássicos esquecidos
Spencer Amereno Jr., chefe de bar do Frank, atribui o caráter especial da casa a uma fórmula que soma coquetéis feitos com apuro técnico e contexto histórico a um ambiente intimista, num hotel que é ícone paulistano. Spencer trabalhou em casas, como MyNY e Isola, antes de aportar no Maksoud Plaza em 2015, recrutado por Henry Maksoud Neto para pilotar o bar no lobby do hotel, que, até então, chamava-se… Batidas & Petiscos. Rebatizado em homenagem a Sinatra, que se apresentou no Maksoud em 1981, o Frank fez sucesso instantâneo. “Já abriu explodindo”, diz Spencer. O conceito sempre girou em torno de jogar luz sobre clássicos esquecidos. “A gente foi lapidando, criando uma linguagem estética.”
A carta atual é uma homenagem à coquetelaria japonesa – que vem mudando muito. “Até poucos anos atrás, era muito técnica, mas datada esteticamente e em termos de ingredientes”, diz Spencer. Isto não significa ênfase em sabores japoneses, e sim em técnicas.
Um dos drinks mais bonitos e versáteis do cardápio é o Ataraxia, variação de um whisky sour, frutado, defumado e com uma nota de amêndoas. Uma infusão de carvão ativado lhe dá uma potente coloração negra. Um coquetel mais refrescante e menos alcoólico, bom para abrir os trabalhos, é o Hannibal Hamlin, com brandy de jerez e rum. No outro extremo da paleta de sabores, destaque para o Golden Heat, um drink adocicado (mas não demais), com grande complexidade e teor alcoólico de médio para alto. É um dos que mais fazem sucesso na casa.
Frank
Inauguração: 2015.
Bartender: Spencer Amereno Jr.
Grandes pedidas: Ataraxia e Golden Heat
Onde: Hotel Maksoud Plaza, Jardins.
Britpop em 120 pedidas
O Guilhotina, situado no badalado Baixo Pinheiros, é antes de tudo um bar agradável. O ambiente é visualmente marcante. A música é rock clássico, inspirado nas cenas londrinas dos anos 70, 80 e 90, décadas em que a capital inglesa se transformou no epicentro da coquetelaria mundial. Todo o staff é formado por bartenders – não só quem está atrás do balcão.
O cardápio vem com sugestões de coquetéis do dia, e se você não gostar do que pediu, a casa troca o drink sem estresse nenhum. Não há clássicos na carta, mas peça o seu Old Fashioned sem medo. “Qualquer bartender que fique atrás da estação do Guilhotina é treinado para preparar até 120 clássicos”, informa Márcio Silva, sócio-fundador e chefe de bar da casa.
A carta, em si, é bem variada, com 22 coquetéis autorais, como o Matriona, que leva vodka com infusão de ismênia (uma flor roxa que dá a coloração do drink), licor Curaçau Blue, muitas especiarias e cítricos, servido com duas bolas de gelo translúcidas. A recomendação de Márcio para se ter a melhor experiência numa primeira ida ao Guilhotina é pedir uma sugestão ao bartender. “Para bebedores de vinho, por exemplo, a gente tem um coquetel chamado In Vino Veritas”, observa ele. “Muita gente diz que lembra um Sauvignon Blanc.” O campeão de vendas, disparado, chama-se A Mãe do Stifler (homenagem à coroa sexy do clássico “American Pie”) e leva vodka, uma infusão de casca de laranja, um destilado francês de frutas vermelhas, bastante framboesa e uma composição de vinhos.
Guilhotina
Inauguração: 2016.
Bartender: Márcio Silva.
Grandes pedidas: Matriona e A Mãe do Stifler.
Onde: Baixo Pinheiros.
Soul e R&B com sabor Brasileiro
Desde que abriu as portas, em maio de 2009, o SubAstor refina uma receita que combina atendimento informal, coquetelaria criativa, iluminação baixa e música alta, ma non troppo. Das 19h às 23h, rola um mix de soul clássico, soul moderno e R&B. Depois entra em cena o pop old school. O Sub está longe de ser um bar-balada, mas, se baixar o Travolta, não se reprima. “Se tiver alguém se mexendo, fico até feliz”, diz o bartender Fabio La Pietra.
A carta passa por mudanças a cada três meses, com a troca de quatro a seis itens de um total de doze coquetéis, por uma questão de sazonalidade. Oportunidade para este italiano nascido e criado na Puglia explorar ingredientes do país para onde se mudou em 2013, depois de uma temporada de três anos e meio em Londres. Intrigava-o, por exemplo, o fato de o açaí estar na mesa do paulistano, mas não em seu copo. Agora está. Fabio fez diversas viagens pelo Brasil, que o colocaram na rota dos biomas nacionais, mote do cardápio de drinks atual.
Para quem gosta de coquetéis secos e encorpados, a dica é o Pimenta de Cheiro, um Dry Martini com um toque de orange bitter, outro de jerez e, claro, pimenta de cheiro. Se prefere algo mais refrescante, vá de Bijoux Caju, à base de gin, limão, xarope de especiarias, vermute bianco e sidra caseira de caju. Quer mais corpo e potência? Experimente o Café. Em nome do cerrado, é feito com gin, mezcal, café coado, cogumelo portobello, açúcar de coco e uma gota de óleo de pequi. Começa redondo; termina seco.
SubAstor
Inauguração: 2009.
Bartender: Fabio La Pietra.
Grandes pedidas: Pimenta de Cheiro e Bijoux Caju.
Onde: Vila Madalena.
Texto: Alexandre Teixeira
Fotos: Ariana Lima e Gabriel Bertoncel
