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O segredo por trás da "carne" plant based

A engenharia genética e as novas tecnologias digitais vêm permitindo uma série avanços na produção de alimentos sem o uso de matérias primas de origem animal. A chilena NotCo, por exemplo, criou uma maioneses sem ovos que, no Chile, só fica atrás em vendas de Hellmann’s e da Kraft Food. 

Mas quando o assunto é carne, a maior parte das pessoas ainda torce o nariz e têm grande resistência às alternativas criadas pelo mercado até agora. Na corrida para desenvolver um produto “verde” e suculento capaz de entrar na briga pelo bilionário mercado de proteína animal, um dos grandes desafios na luta para desarmar os consumidores é o de emular a carne de verdade nos mínimos detalhes, inclusive no sangue.

É o que vem fazendo a startup californiana Impossible Foods, que apresentou hoje na Consumer Electronic Show (CES), a maior feira de tecnologia do mundo, o Impossible Pork, sua versão de “carne de porco”. Uma versão de salsicha também foi apresentada, mas ainda não há previsão para que os produtos cheguem ao mercado.

A companhia iniciou em 2011 pesquisas para fazer um hambúrguer vegano com gosto, textura, cheiro e aparência de um verdadeiro. Hoje, vende centenas de toneladas ao mês de seu produto a cerca de cinco mil restaurantes nos Estados Unidos, Hong Kong, Macau e Singapura. 

Há outras rivais no mercado, como a Beyond Meet, que fornece para o McDonald’s. Na quarta-feira pela manhã, dia 8 de janeiro, a rede de fast food anunciou que sua versão plant-based do clássico sanduíche BLT (Bacon, Lettuce and Tomato) será lançado em 52 restaurantes de Ontário a partir de 14 de janeiro por 12 semanas. As parcerias de fast food são uma parte importante do plano de crescimento da Beyond Meat. A empresa também criou itens de menu exclusivos para diferentes redes, como Del Taco e KFC. 

Além da Beyond Meet, há outros concorrentes de peso como a Nestlé, Lightlife, Dr. Praeger’s e Moving Mountain’s. Mas nenhuma se notabilizou até agora, como a Impossible Foods, pela criação de um ingrediente capaz de ser confundido com o sangue do produto original, na aparência e no gosto.

Em função dessa verosimilhança, o produto da Impossible Foods chegou a ser tema de uma matéria da revista Wired, que se dedica à desmistificar tecnologias de ponta. Segundo a revista, a companhia desenvolveu uma técnica própria para produzir um composto chamado heme. É o heme que dá à carne natural a coloração avermelhada e o sabor levemente metalizado – por causa do ferro. Além de ser encontrado na carne, originalmente, o composto pode ser isolado a partir de vegetais, como a soja. A raiz da planta produz heme em menor quantidade. 

O que a Impossible Foods fez foi isolar o gene responsável pela produção do heme no vegetal, inseri-lo em uma espécie de levedura (Pichia pastoris) e encontrar a combinação ideal de açúcar e minerais para alimentar a levedura modificada e viabilizar a produção em larga escala, a custos competitivos e redução do impacto ambiental. 

À revista, Pat Brown, CEO e fundador da startup, afirmou que a produção dos hambúrgueres da marca requer apenas a vigésima parte das terras necessárias para a produção de carne natural. Disse também que o consumo de água cai para um quarto e, a emissão de gases causadores do efeito estufa, para um oitavo, na comparação com o processo tradicional — são números que animam investidores, de olho no crescente mercado de produtos veganos e de baixo impacto ambiental, que já colocaram na Impossible Foods US$ 687,5 milhões.

A lista de ingrediente inclui ainda proteína de trigo, para dar consistência; proteína de batata, que ajuda a reter água, e óleo de coco, sem sabor, como substituto para a gordura. Segundo outra reportagem, na Vox, a startup ainda não conseguiu agradar a todos os críticos gastronômicos. Em geral, todos reconhecem avanços, mas alguns ainda fazem ressalvas. O fato é que é crescente o número de pessoas que já não vê diferença entre um hambúrguer produzido a partir de um boi e outro criado com leveduras modificadas na Califórnia. A distância entre o quem vem do pasto e do laboratório tende a ser é cada vez mais sutil.

Texto: Dubes Sônego 

Imagem: Divulgação

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